食品级大豆蛋白粉对面粉有哪些影响

     食品级大豆蛋白粉，即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%，是谷类食物的4-5倍。食品级大豆蛋白粉的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量都比较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，也可与动物蛋白等同。食品级大豆蛋白粉作为资源丰富的蛋白质来源，具有突出的功能性质，越来越广泛的应用于食品加工中。

     食品级大豆蛋白粉具有很高的蛋白质消化率，是一种蛋白质补充来源。在面制品中添加适量的食品级大豆蛋白粉，有利于提高人们的膳食健康水平。食品级大豆蛋白粉的加入，对于面团稳定时间有提高的趋势，且受是否脱脂影响较大，随添加量的增加，面团稳定时间有进一步提高。这主要归因于食品级大豆蛋白粉良好的水分保持性能，从而改善面团的耐机械作用程度。

     食品级大豆蛋白粉可提高面团的抗拉伸性能，但当加入量增加后，食品级大豆蛋白粉对面筋蛋白起稀释作用，面团的抗拉伸性能减弱。食品级大豆蛋白粉的加入有减少面团能量值的作用，且趋势随面团揉和时间的延长而更加明显。食品级大豆蛋白粉的加入使面包在加工时表现出不耐醒发的特点。在延伸性方面，随着食品级大豆蛋白粉的加入，面团的延伸性有增加的趋势，灭酶处理对面团延伸性的影响不大。