脱腥脱脂大豆蛋白

    大豆含有丰富的营养成分，如蛋白质，脂肪和碳水化合物。脱腥脱脂大豆蛋白之所以要进行脱腥处理，主要是由于大豆有豆腥味和苦味，用于制造食品时，其制品也会产生不良的风味。大豆的腥味主要是由挥发性气体和不挥发性气味组成。豆腥味中有青草味，腥味，有的表现出苦味，涩味，辣味，香味，酸味，以及各种不同的刺激性气体。在这些不良气味的综合作用，也就形成了大豆特有的豆腥味。总的来讲，豆腥味的形成，是非常复杂的原因和反应过程。

    大豆脱脂主要分为三个阶段，原料选用，生产过程控制及产品处理。其中生产过程控制是在加工时控制工序条件，采用一定的方法对豆制品进行处理，使其降低或去除豆腥味。主要采用的方法有物理法，化学法，微波处理法，发酵法，离子交换法，生物工程法等。物理脱腥有加热法，溶剂法，蒸馏法等。加热法是将粗碎大豆或大豆粉加热或通过蒸汽，使大豆的一部分气味由于挥发或热分解而减少。加热能使大豆中的酶类发生热变化而失去活性，对减少豆腥味有益。